En innumerables ocasiones he visto como preparan en canales de televisión ciertos cortes de carne con el método “al vacío”, en donde la carne u otros productos son introducidos en bolsas donde se les extrae la totalidad del aire en su interior, envasado por extracción me soplan por ahí. Otro método similar es el llamado por Desplazamiento, en donde son incorporados una serie de gases inertes que crean una atmosfera controlada para el producto.
Y finalmente esta el método de cocción por concentración, el cual se asemeja más al procedimiento a seguir.
Al no tener una maquina extractora de aire, ni un baño maría termostático. Lo hice así:
Tomen un lomo de Cerdo, dos en mi caso (había hambre en mi casa), y alíñenlo de la forma que más les guste. En esta ocasión ganó la mostaza antigua, pimienta, orégano y merkén.
Luego deben sellarlo en una sartén para darle color y ese sabor de la caramelización característico de las carnes y enfríenlo de golpe en el frízer por unos minutos. (Esto crea menos vapor interior en el próximo paso)
Luego de esto toman Film Plástico y envuelvan la carne, no sea apretado y dele hartas vueltas al asunto (Les recomiendo adquirir un rollo de estos de mayor diámetro y espesor que los de supermercado, no solo para esta receta, sino porque es bastante práctico), deben preocuparse de pasar bien por las puntas dejando plástico sin utilizar para poder cerrarlo. En el cierre me dio resultado de varias formas, ya sea con un nudo o dejando bastante plástico y envolviendo como un dulce.
Como paso final en una gran cacerola deben tener agua a 70° C en donde sumergirán la carne. ¿Cómo lograr esto? Yo tenía un termómetro para comprobarlo, pero piensen que el agua caliente que se ocupa para lavar los platos sale como a 48° C y que el agua hierve a 100° C. Probé con agua recién hervida y la deje a fuego mínimo mientras hacía el resto de las cosas y mantuvo una temperatura constante de 72° C. Al introducir la carne esta bajó un par de grados para luego estabilizarse alrededor de los 70° C sin variar durante el proceso.
Luego de 40 minutos sacar del agua y dejar reposar, para equiparar temperaturas en la carne, por unos 10 minutos. Cortar y servir. Esta sola espera después de la cocción provoca que la carne se vea más jugosa y con un mejor color interior.
Ventajas: la carne pierde mucho menos peso, queda más blanda y más jugosa.
Ojalá les guste, no es para nada complicado y yo estoy esperando probar otros cortes.